《川菜》杂志国内唯一以菜系命名的专业国际期刊
导读：2018年的10月由团中央、省青联、团省委、中国烹饪协会联合举办的全川青年创业大赛在成都举行，很荣幸在本次大赛中《川菜》杂志社总编辑汪世容应邀协同组委会制订大赛餐饮项目的出品评选工作，作为专业烹饪媒体我们感知肩上的责任，说起餐饮创业这样的事情，就不得不说说面对顾客的需求作为创业者们的产品竞争力，俗话说：“筷子面前人人平等”别说餐饮策划与出品没有联系，但就一个餐饮出品的成败便是决定一个创业成功与否的唯一标准，创意和策划其实都必须依附于产品核心的问题做文章的，今天本刊公众号将围绕这个问题向你展示本次全川餐饮创业大赛报名参赛作品中22款川菜菜式的技术介绍，言归正传，任何餐饮创业的起始都必将是围绕产品来诠释成功的结果的，没有优秀的、具备核心价值的、市场认可的产品。一切所谓的营销都是在耍流氓玩忽悠。
参评菜品展示
菜名：凉拌仔姜
味型：咸辣味
主料：仔姜200克
辅料：葱白50克、香菜5克
调料：盐3克、白糖5克、浙醋2克、蒜茸汁10克、豆瓣茸10克、味精2克、香油2克。
制作：
1、选用仔姜细嫩部位洗净，用手撕为小块（或用刀拍破）；
2、葱白整理清洗控水后切二粗丝；
3、取调味用小碗一只，将豆瓣茸用香油调散，加入糖、醋、味精调匀试味；
4、将仔姜（手撕或用刀拍破）纳碗内，加入盐腌码入味（10分钟）；
5、将腌码后的仔姜控水后（除去多余腌码出的汁水）不要，调入调味汁拌匀；
6、选纯色窝盘一只将拌匀的仔姜整理装盘即可。
提示：
1、腌码仔姜的盐味不要过大，如过咸，可用凉开水过一下水，除去多余盐分。
2、调味汁的盐味与腌码的盐味总合为菜品整体盐味的总和。
菜名：碧绿口口脆
味型：煳辣荔枝味
主料：青皮黄瓜2条（约200克）
辅料：马耳朵葱（葱白斜刀切片）30克
调料：鲜柠檬汁10克、白糖10克 盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克。
制作：
1、将青黄瓜整理切片，或用专用刀具修改为需要花式备用；
2、用盐腌制1个小时。用洁净纱布将黄瓜包好。压干水分；
3、将黄瓜片入冰箱冰镇后放入盘中；
4、取洁净调味汁的手碗一只，将鲜柠檬汁10克、白糖10克 盐6克、煳辣椒5克、煳辣油30克、味精4克等调匀；
5、用马耳朵葱垫底，将黄瓜片码放之上；
6、将调味试味准确的味汁。均匀淋在上即可。
提示：
1、黄瓜可以洗净后不用刀切或专用刀具制作花式，直接用手掰开用木棍拍破风味更佳；
2、黄瓜片腌码后脱水的方法有条件可以采用专用高速脱水机，以保持花式切片后的美观效果。
菜名：剁椒野秋葵
味型：咸辣味
主料：鲜秋葵200克
辅料：剁椒酱20克
调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。
制作：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分；
2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；
3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；
4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。
自制剁椒酱制作工序：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末；
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；
5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；
2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。
菜名：烧椒嫩腰
味型：酱香咸辣味
主料：猪腰2只（约200克）
辅料：青二荆条辣椒100克
调料：炒盐3克、醪糟汁10克、料酒5克、胡椒粉1克、复制红酱油6克、糖5克、醋5克、香油20克、姜蒜末各20克、味精3克。
制作：
1、将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊；
2、然后再对破片成两个薄片，由猪腰开片的内侧（片去腰臊的这面）先斜刀开片不断将整张腰片片完，再顺着腰身3/1的长度直刀切“三刀一段”切成麦穗型；
3、将木耳用水发好，择去杂质洗净，拆成小朵状；
4、青辣椒洗净上炭火烧烤成虎皮状；
5、虎皮辣椒用手撕成25 厘米长的段；
6、姜、蒜各切成末；
7、将麦穗腰花放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出，沥干水分；
8、沥干水分腰花的放一容器内，加盐、料酒、酱油拌匀；
9、将木耳用沸水氽过，沥水；
10、沥水后装入另一容器内，加盐、料酒、酱油、醋，搅拌均匀，装在盘内；
11、把拌好的腰花盖在上面，然后放手撕虎皮辣椒、蒜末、姜末、胡椒粉；
12、炒锅置火上，加香油，烧至7成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即泼在蒜末上即成。
提示：
1、“三刀一断”川菜刀工术语指连着先切两刀不要切透，使之相连第三刀将其切透的刀工技法；
2、“虎皮”指辣椒经过烧烤呈外皮焦黄状，川菜术语称之为虎皮，常见菜式“虎皮辣椒”；
3、腰片不要氽的太老，以免失去脆感。
菜名：碎椒鹅肠
味型：咸辣味
主料：鹅肠200克
辅料：鲜红二荆条辣椒20克、去皮花生20克。
调料：盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、花椒20克、红油10克、蚝油10克、小葱20克、花椒油10克、白酒10克、味精4克。
制作：
1、鹅肠洗净沥水，再将鹅肠切成段，锅里加水放入花椒和姜片后大火烧开，将切好的鹅肠入锅焯烫至变色捞出控水；
2、将焯烫好的鹅肠捞出沥水待用；红椒洗净，去籽去蒂后切成指甲片；蒜切茸，姜切茸，葱切马耳朵型；
3、取手碗一只将盐3克、姜茸10克、蒜茸10克、红油10克、蚝油10克、花椒油10克、味精4克调制味汁；
4、将鹅肠纳入拌菜容器内加入辣椒、花生、小葱，淋入味汁拌匀，装盘即可。
提示：
1、鹅肠会有内脏固有的味道，在焯水的时候加花椒、姜片、白酒能有效的去除掉这个味道；
2、选用新鲜的鹅肠汆水时必须锅内水开，加入料酒、花椒等避除异味，以鹅肠刚断生捞出置入冰桶内冰镇。
菜名：塔拉碧绿三文鱼
味型：芥末咸鲜味
主料：鲜三文鱼柳250克
辅料：白萝卜适量、黄瓜一段、鱼子少许、干冰少许。
调料：绿芥末酱、日本万字酱油（或美极酱油）各少许。
制作：
1、将白萝卜切成细丝摆入椰盒底部，黄瓜切成1厘米见方厚块备用；
2、三文鱼柳切成黄瓜方形件厚块，放在椰盒内冰块上，置入椰盒中；
3、再切一些薄片，摆成花形；
4、黄瓜放入椰盒中，将绿芥末酱做成锥形，放在柠檬篮内；
5、吃时配一碟酱油，放入适量绿芥末，蘸食。
提示：
1、色彩鲜艳、开窍通气、鲜嫩可口；
2、保持绝对的个人和环境卫生；
3、切的片以每300克10块为标准，比较适合中国人的胃； 鱼要保鲜，能冷冻；
4、柠檬很重要，可以调节口味；
5、尽量用水果和蔬菜来搭配刺身的制作，这样色彩和口感都很到位；
6、三文鱼刺身，新鲜是保证品质的关键，所以分解后的三文鱼，不宜长久存放。
菜名：茶道竹虫
味型：煳辣荔枝味
主料：竹虫400克
辅料：去皮油炸花生仁30克、绿茶一壶
调料：菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。
制法：
1、将竹虫入盆，翻拣干净，用70℃的热水将其烫死,晾干水份；
2、锅上火注入菜籽油，烧至三成热时放入竹虫炸3分钟，呈深黄色发出响声时，捞出；
3、炒锅置于中火炙锅，热锅入煳辣油、油酥辣椒、花椒；
4、炒香出味后转入油炸竹虫，入油炸花生仁；
5、迅速烹入小荔枝味汁，淋煳辣油起锅装盘即可。
提示：
1、幼虫长桶形、乳白色，富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、维生素等营养成分，蛋白质含量可达30%～40%，氨基酸含量为29.90%，粗脂肪含量为60.42%，不饱和脂肪酸含量为55.9%，营养丰富。油炒或油炸脆后食用，味道鲜美。是伴酒的首选；
2、竹虫又名竹蜂、竹蛆，广宁人把它称之为“笋蛆”。它啃吃幼嫩竹笋吸收养分，20天内从米粒大小长到手指头般粗大，寄生在竹筒内，从竹尖逐节往下吃，最后藏于根部，体肥停食，准备破蛹而出。 竹虫富含高蛋白、氨基酸。看看竹虫的外表，肥肥白白、长约3厘米、身子纺锤形，滚圆滚圆、有细眼小黑嘴，有人赞它可爱、有人厌其恶心。但竹虫甘香，似有奶油之味。竹虫也是川菜烹饪原料常用的美味食材。
菜名：番茄炖牛肉丸子
味型：茄汁咸鲜味
主料：鲜黄牛肉茸500克
辅料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、
调料：料酒10克、盐5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、鸡精6克、葱姜汁30克、花椒水30克。
制作：
1、牛肉茸里加料酒、盐、淀粉、黑胡椒粉、鸡精、少许老抽，慢慢往肉馅中加入葱姜汁、花椒水，并朝一个方向搅动。搅至肉馅有弹性，再加水，再搅；
2、如此4次，待肉馅粘稠又有弹性。每次加水都要少，要分几次加。
3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上劲的牛肉茸；
4、锅中放清水，放两片姜，烧开；
5、水开后转中小火，取牛肉馅在手中，从虎口挤出成丸状，（如果做不好这个动作，那么可以用勺子挖一个牛肉丸量的牛肉馅，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形状）；
6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸会受热成型；
7、全部丸子做好放入锅中，煮开后，撇去浮末，继续煮五分钟；
8、番茄洗净切成块状；
9、放入锅中，继续煮两分钟；
10、放盐和鸡精调好味道，撒香菜即可。
提示：
1、炒锅上火炙锅，热锅温油慢炒西红柿酱，批量生产时可预制10份量西红柿酱汤料，以备快速取汤料烹制，缩短菜品烹制时间。
2、块状新鲜西红柿需用开水烫皮后去皮切块，提高菜品口感舒适度。
菜名：烤煸绍子松茸
味型：咸鲜味
主料：鲜松茸200克
辅料：去皮五花肉50克、辣椒条30克、葱白（段）20克。
调料：酱油3克、橄榄油20克、黑胡椒2克、葱油20克。
1、将新鲜松茸小心用水洗净，根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干；
2、将松茸整理；
3、将松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一层橄榄油；
4、烤箱预热180度，将蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可；
5、肉丁腌码入味用7成油温炸熟；
6、净锅上火入油炙锅，留少量余油放入辣椒条、葱段、肉丁，迅速转入烤松茸调味起锅装盘。
提示：
1、松茸的最佳烹制可以简单的刷黄油烤熟，吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。如果没有蒸烤碗，将松茸用锡纸包起来，放入烤盘烤制即可；
2、烤松茸是将松茸切片刷橄榄油烤熟，只有最简单的烹饪方法才能最大限度保存食材的原滋原味，而只有像新鲜松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪。
3、干煸类的烹饪手法最适合干货松茸的烹制，新鲜的松茸最佳的烹制简单的烤制即可。
菜名：腊味蚕豆
味型：咸鲜味
主料：蚕豆300克
辅料：腊肉100克
调料：蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。
制作：
1、腊肉洗净下锅煮熟，取出晾凉；
2、将腊肉切指甲片备用；
3、炒锅洗净上火入少许菜油，下腊肉中火煸炒至透明出油；
4、放蒜末爆香，再放蚕豆；
5、炒至蚕豆断生；
6、起锅转入烧烫的铁板内保温即可。
提示：
1、腊肉本来就有咸味，盐也不用再放；
2、蚕豆可以提前去皮煮熟备用。
《川菜》杂志传媒
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ZHONG GUO CHUANCAICHUAMEI
第三届“创青春”中国青年餐饮业创新创业大赛在成都启动
2018-10-10 17:06:10 来源： 新华网
新华社成都10月10日电（记者吴晓颖）由中国青年创业就业基金会、中国烹饪协会、共青团四川省委举办的第三届“创青春”中国青年餐饮业创新创业大赛，10日在成都启动。
据了解，这项比赛旨在搭建餐饮业创新创业项目展示、信息交流、资源集聚、投融资对接、培育服务平台，发掘培养热爱餐饮的青年人才，扶持培育有发展潜力的餐饮创业企业，推动我国餐饮行业健康发展。
大赛面向平均年龄35周岁以下的各业态餐饮企业、团队。大赛以“餐饮书写青春 创业成就梦想”为主题，分为初赛、复赛、决赛及颁奖典礼几个阶段。初赛为线上评审，由上百名评审委员在中国青年创业服务云平台上对参赛选手提交的报名资料进行评审打分；复赛和决赛为路演评审。
大赛最终将评选出中国青年餐饮业创新百强项目、中国青年餐饮业创业百强项目和创业组金、银、铜奖。其中，优秀参赛项目和团队可获得创业扶持、项目推广、创业培训和投融资服务等在内的一系列服务支持。此外，创业组金奖奖金为5万元，银奖奖金3万元，铜奖奖金1万元。
据中国烹饪协会副会长李亚光介绍，大赛自2016年起已成功举办两届，激发了青年餐饮人才创业热情，扶持培育了一批具有发展潜力的餐饮企业。
《川菜》杂志2023年2月刊
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